Hjemmelavede falafler
Af vegetariske retter er der ikke mange som slår hjemmelavede falafler. Det er en skøn spise og de kan serveres på flere forskellige måder. F.eks som fyld i en salat bowl, som vegetarisk pålæg på rugbrød eller i sandwich, som en del af et tapasbord eller som her; i fladbrød med tzatziki, kål og rødløg.
Jeg har igennem flere år forsøgt at perfektionere mine falafler, men det var først da jeg så udsendelsen om madnørderne på DR, (hele serien kan varmt anbefales) hvor Mustafa Faour lavede hjemmelavede falafler, at jeg ramte den rigtige fremgangsmåde.
Jeg har altid forsøgt at samle mine falafler med æg og det er slet ikke nødvendigt!
Det kræver til gengæld en foodprocessor at lave falafler derhjemme.
Hjemmelavede falafler
(4-5 personer)
400 gram tørrede kikærter (udblødes 1 døgn i vand)
1 stort løg
2 fed hvidløg
1 bundt koriander
1 bundt persille
2 tsk salt
½ tsk stødt cayennepeber
1 tsk paprika
1 tsk stødt koriander
1-2 tsk stødt spidskommen
Olie til stegning
Fladbrød
3½ dl håndvarmt vand
65 gram græsk yoghurt 10%
20 gram gær
10 gram salt
1 spsk olivenolie
100 gram ølandshvedemel
450-500 gram hvedemel med højt proteinindhold (ca. 12%)
Tzatziki
2 agurker
Salt
1-2 fed hvidløg
200 gram græsk yoghurt 10%
1-2 spsk ekstra jomfruolivenolie
Falafler
Dagen før du skal spise dine falafler skal du huske at udbløde de tørrede kikærter. Hæld kikærterne i en stor skål (kikærterne vokser når de suger vand). Hæld koldt vand over kikærterne – vandet skal stå ca. 5 cm over kikærterne. Sæt låg på eller kom film over skålen og stil den i køleskabet 1 døgns tid.
Når kikærterne er udblødte, hældes vandet fra skålen og der kommes nyt vand i. Vask kikærterne grundigt og dræn igen vandet fra. Gentag denne proces indtil vandet er helt klart.
Skyl dine krydderurter og pil løg og hvidløg.
Nu skal det hele have en tur i foodprocessoren. Min foodprocessor er ikke helt ny længere, så jeg laver falafelfarsen ad 2 omgange og blander det hele i en skål til sidst.
Kom kikærter, løg, hvidløg, krydderier og krydderurter op i foodprocessoren. Kør farsen jævn ved at tilsætte lidt vand ad gangen indtil farsen er fint blendet sammen. Pas på at du ikke tilsætter for meget vand, så bliver farsen vandet og svær at forme. Foodprocessoren kommer lidt på arbejde, hvis den er af ældre dato som min er og du skal muligvis skrabe farsen ned fra kanterne nogle gange undervejs.
Det tager lidt tid at få blendet farsen, men når den er færdig skulle du gerne have en fars som er helt fint blendet, lysegrøn af krydderurter og formbar hvis du klemmer sammen om en spiseskefuld.
Lad farsen hvile ½-1 time i køleskabet. Rør den herefter igennem og du er klar til at stege falafler.
Stegning
Varm en stor pande med olie i. Olien skal stå ca. 2 cm op ad siderne på panden og varmen skal være høj til at starte med, herefter skrues der ned til middelvarme.
Form ca. 1 spiseskefuld af dejen til en lidt flad delle og kom den forsigtigt i den varme olie. Når falaflerne begynder at blive gyldne op ad siderne, vendes de forsigtigt.
Læg de færdige falafler på fedtsugende papir og hold dem evt. lune i ovnen indtil servering.
Fladbrød
Smuldr gæren i en skål og tilsæt vand, yoghurt, salt og olivenolie. Rør det sammen. Kom ølandshvedemel og 450 gram hvedemel i skålen og rør dejen sammen på en røremaskine. Jeg lader dejen køre i 5 minutter på lav hastighed. Virker dejen meget blød og klistret, tilsættes det resterende hvedemel og dejen kører et par minutter igen. Til sidst køres dejen 1 minut ved høj hastighed. Dejen skulle nu være sammenhængende og let elastisk.
Læg et klæde over skålen og stil dejen til hævning et lunt sted i 45 minutter.
Efter 45 minutter tippes dejen ud på bordet og æltes let sammen. Del dejen i 8-10 stykker og tril stykkerne til boller. Lad bollerne efterhæve på bordet med lidt afstand imellem og med et klæde over. De skal hæve ca. 30 minutter.
Varm en pande (28 cm) op ved jævn til høj varme. Rul bollerne ud i lidt mel til de er ca. 1-2 mm i tykkelse. Dejen er ret elastisk og derfor nem at arbejde med. Bag brødene på den varme pande uden brug af fedtstof.
Det går ret hurtigt og brødene skal ikke have meget mere end 1 minut på hver side, alt efter hvor tykke de er. Dejen vil boble let op og det er tegn på at den skal vendes. Brødene er færdige når det har gyldne blistre på den ene side og er dejligt bløde. Får de for lang tid på panden bliver de sprøde i stedet for bløde. Lad de færdige brød køle let af på en rist inden servering.
Skru i øvrigt ned for varmen hvis brødene begynder at få sorte prikker i stedet for gyldne, så er varmen for høj og brødene bliver måske ikke ordentligt bagt i midten.
Tzatziki
Vask agurkerne og riv dem groft på et rivejern. Har du god tid, kan du salte agurkerne let og lade noget af væsken dryppe fra agurkerne af sig selv. Vend blot de revne agurker med lidt salt og lad dem stå og dryppe af i en sigte eller et dørslag.
Har du travlt klemmer du bare væsken fra agurkerne med det samme. Klem så meget væske ud af agurkerne som du kan uden at mase dem helt.
Kom de “tørre” agurker i en skål sammen med græsk yoghurt, olivenolie og revet hvidløg efter smag. Rør det godt sammen og smag til med salt.
Servering
Server de hjemmelavede falafler i lune fladbrød sammen med lidt chilipasta (f.eks sambal oelek), fintsnittet spidskål, rødløg i tynde skiver og den cremede tzatziki.
