Speltotto med Karl Johan og røget spæk

Vi har så ufatteligt travlt i disse uger. Vi er i gang med at renovere et hus som vi gerne skulle flytte ind i til august. Men selvom man har travlt, skal man også huske at forkæle sig selv lidt. Så i går aftes, fik vi denne speltotto med Karl Johan og røget spæk til aftensmad, sammen med et godt glas italiensk rødvin. Selvom Karl Johan svampe først er i sæson til efteråret, så kan man nyde dem hele året rundt i retter som disse, da de kan købes i tørret tilstand. 

Saltet spæk og røget spæk er noget som jeg sjældent ser i opskrifter idag. Det er en skam, for det bidrager med virkelig god smag og der skal ikke meget til for at gøre en ret ekstra god. Lad dig ikke skræmme af den overvældende mængde jeg skriver på til 2 personer. Meget af fedtet vil smelte af under stegningen og du vil blot have en lille håndfuld sprøde fedtegrever til at drysse over din ret til sidst. Det afsmeltede fedt kan hældes i en ramekin eller lignende, tilsættes lidt ristede løg og stilles på køl. Så kan det bruges på en rugbrødsmad osv. 
Du tror måske at det kun er ældre mennesker på 80 som stadig spiser fedtemadder, men der tager du fejl.

Speltotto med Karl Johan og røget spæk

(2 pers.)

150-200 gram røget spæk
20 gram tørrede Karl Johan svampe
3 dl kogende vand
150 gram perlespelt
1 hakket løg
1½ dl vermouth, hvidvin eller lignende
2 dl fond (grøntsags eller hønsefond)
1 spsk smør
1-2 spsk fløde
50 gram revet parmesan eller lignende
2 spsk friskhakket estragon 
Salt
Peber

Klargøring af svampe og spæk

Det første du skal gøre er, at udbløde svampene i kogende vand. Lad svampene stå og trække i vandet i ca. 45 minutter. Dræn svampene, men husk at gemme væsken. Skær svampene i strimler. Spæd væsken op med vand så du har 5 dl.
Skær det røgede spæk i 1×1 cm tern. Hvis der er skind på det røgede spæk, skal dette skæres af først. Varm en pande godt op og smid ternene på. Det er vigtigt at du ikke kommer ternene på en kold pande og varmer dem langsomt op, da fedtet da bare vil smelte af og du vil få en meget lille mængde fedtegrever og en stor mængde flydende fedt. Steg spækternene til de er gyldne og sprøde og læg dem herefter over på et stykke køkkenrulle. 

Speltottoen

Kom 1-2 spsk af det afsmeltede fedt i en gryde med en bred bund (en 4-5 liters gryde vil jeg tro) og steg løgene heri ved svag til jævn varme. De skal ikke brune, blot blive bløde og klare. Kom speltkernerne i og lad dem stege med et par minutter. Tilsæt vermouth og lad vinen koge væk. Tilsæt de strimlede svampe og ca. 1 dl af svampevæsken. Rør rundt og lad væsken koge ind ved jævn varme.

Tilsæt derefter lidt mere væsken og lad det koge ind igen. Sådan fortsættes med resten af svampevæsken og derefter fonden. Rør af og til i gryden få at undgå fastbrænding. I alt tager denne indkogning ca. 30 minutter. Smag for en sikkerheds skyld på speltkernerne for at sikre at de er kogte. Tag nu gryden af varmen og rør smør, fløde og revet ost i så den bliver dejligt cremet. Rør også 1 spsk estragon i og smag retten til med salt og peber. Fordel speltottoen i 2 dybe tallerkner og drys med de sprøde fedtegrever og den sidste spsk estragon.