Vinterfrikassé
Normalt er det ikke i de mørke måneder at man laver frikassé, men i foråret, hvor de spæde grøntsager begynder at vise sig. Men hvorfor ikke lave en lækker vinterfrikassé med de grovere vintergrøntsager som knoldselleri, pastinak og gulerødder?
Grøntsagerne får nærmest stjernestatus i denne ret, som er ren og skær vinter comfort food når det er allerbedst.
Vinterfrikassé
Ca 1 kg kalvespidsbryst
1 liter vand
2 dl hvidvin
3 laurbærblade
5 tørrede enebær
250 gram knoldselleri
250 gram gulerødder
250 gram pastinakker
200 gram porre
Smørbolle
30 gram smør
50 gram mel
Endvidere
2 dl fløde
2 spsk friskhakket persille eller dild
Skær kalvekødet i tern – ca. 2×2 cm. Kom dem i en gryde med vand og bring det i kog. Når vandet er i kog skummes alle urenhederne fra med en ske. Hæld vandet fra kødet og kom nyt vand på. Bring igen vandet i kog og skum de sidste urenheder fra. Hæld igen vandet fra kødet og skyl gerne gryden fri for urenheder. Kom kødet tilbage i gryden sammen med vand, hvidvin, laurbærblade, enebær (evt. i en lille tesi af metal) og lidt salt. Bring gryden i kog, skru ned for varmen og lad kødet småsimre under låg i 1½ time.
Snit imens grøntsagerne i 1×1 cm tern og porrerne i grove skiver.
Kom grøntsagerne i gryden og lad dem simre med under låg i 20 minutter.
Lav en smørbolle af smør og mel. Dette gøres ved at smelte smørret let og røre melet i.
Find en stor skål og stil et dørslag oveni. Hæld nu kød og grøntsager over i dørslaget, således at suppen drænes fra i skålen. Hæld suppen tilbage i gryden og bring den i kog. Kom smørbollen i suppen og pisk den ud med et piskeris. Tilsæt herefter fløden og krydderurter og lad saucen koge godt igennem. Smag saucen til med salt og peber. Kom kød og grøntsager tilbage i saucen og varm retten igennem et par minutter. Pas på ikke at røre alt for meget i gryden, da det møre kød har nemt ved at trevle og koge ud i saucen.
Server din vinterfrikassé med ris, kartoffelmos eller gnocchi. Vi serverede havreris til og det var helt perfekt til at suge den cremede sauce til sig. Retten blev nærmest helt risotto agtig…
Der bliver en ret stor portion mad af opskriften. Resterne af frikasséen blev fordelt i et smurt, ildfast fad, fik et butterdejslåg på toppen og så i en 180 grader varm ovn i 30-40 minutter. Super nem restemad en dag hvor det gerne må gå lidt hurtigt.